Растительное мясо: ни одно животное не пострадало! Все о революционном продукте.
Растительное мясо становится все популярнее у вегетарианцев, делая удобнее их повседневную жизнь.
Все больше компаний-производителей фастфуда рассматривают возможность введения в меню продуктов из искусственного мяса. Даже МакДональдс уже протестировал бургер из Beyond meat на канадском рынке, а KFC ввел в меню блюда из искусственной курицы, первые партии которых были распроданы за считанные часы в Атланте в августе 2019-го года. Отрасль заменителей животных продуктов активно развивается: уже есть попытки создать искусственный стейк, синтезировать морепродукты для аллергиков или свинину для мусульман.
На российском рынке бургеры из искусственного мяса пока еще редкий и достаточно дорогой продукт. Но, несомненно, в скором будущем их продажи наберут обороты и в нашей стране. А вегетарианцы, как и обычные мясоеды, непременно задумаются, стоит ли пробовать новинку. Могут ли растения, переработанные таким образом, что стали неотличимы от котлеты, цыпленка или даже креветок, быть полезными?
Ведь если перед вами положат два бургера — с растительным мясом и настоящей мясной котлетой — то скорее всего вы не сможет отличить их по внешнему виду, а в некоторых случаях — и по вкусу.
Из-за подобной реалистичности с культивируемым мясом случались даже курьезные случаи. Однажды служащие компании Whole Foods случайно расфасовали готовое искусственное куриное мясо в упаковку для натурального. За несколько недель, что потребители покупали это мясо, в компанию не поступило ни одной жалобы. Потребители просто не заметили подмены!
Так как же достигается подобный эффект?
Два основных мировых производителя искусственного мяса, Beyond Meat и Impossible Burger, добиваются реалистичности своего продукта разными способами.
Impossible Food использует соевый легоглобин (леггемоглобин) — растительный белок, дающий бургеру мясной вкус и даже видимость “крови”, как в настоящем бургере. А Beyond Meat чередует процессы нагрева, охлаждения, спрессовки и расслоения растительных жиров, комбинирует различные ароматизаторы и красители, чтобы воссоздать вкус и структуру мяса.
Список ингредиентов Impossible Burger устрашающе длинный. Главные из них — это концентрат соевого белка, рапсовое и кокосовое масло, а также наполнители и связующие вещества, включая декстрозу и пищевой крахмал.
Beyond Burger с гордостью заявляет об отсутствии ГМО, сои и глютена в своих продуктах. Однако полный состав продукта тоже “впечатляет”.
Полный список ингредиентов Beyond Burger: вода, изолят горохового протеина, рапсовое масло, рафинированное кокосовое масло, ароматизаторы, идентичные натуральным, ароматизатор коптильный, Стабилизаторы: клетчатка (эмульгатор Е460), метилцеллюлоза (Е461), гуммиарабик ( Е414); картофельный крахмал, мальтодекстрин (загуститель Е1401), экстракт дрожжей (ароматизатор), соль, подсолнечное масло, сухие дрожжи, аскорбиновая кислота (антиокислитель Е300), уксусная кислота (консервант Е260), краситель красный свекольный (Е162), модифицированный кукурузный крахмал (загуститель Е1400), яблочный экстракт, концентрат лимонного сока.
В обоих случаях сложный процесс производства и длинный список составляющих принципиально отличает эти бургеры от традиционных вегетарианских, приготовленных из бобов, зерновых и овощей. Не говоря уже о том, что овощные бургеры не выглядят и совсем не похожи по вкусу на мясные.
Один лишь факт отсутствия в продукте животного белка не может сделать его подходящим для вегетарианской диеты, главная идея которой — потреблять больше растений, а не заменителей мяса и обработанной пищи. Ведь термически обработанные, сложные по составу полуфабрикаты содержат много “пустых” калорий и традиционно являются причиной набора веса.
Растительная пища как правило содержит сравнительно немного калорий и жиров, в то время как пищевая ценность искусственного мяса не так уж отличается от натурального.
Рассмотрим подробнее состав растительного бургера. Из-за кокосового и рапсового масла в составе, сто грамм Impossible Meat сравнимы по калорийности с таким же количеством нежирной говядины. При этом культивированное мясо выигрывает у говядины по количеству некоторых элементов. В нем больше железа, натрия, калия, кальция, витамина C и нет вредного холестерола. Поэтому, в отличие от говядины, оно не считается канцерогенным.
Основной недостаток вегетарианских котлет — в большом количестве углеводов и сахаров, а также отсутствии полезных жиров (но ученые уже рассматривают возможность введения жирных кислот Омега-3 во время культивации).
Предлагая бургеры из растительного мяса, производители используют разные аргументы для разной аудитории. Для вегетарианцев — это удобство и возможность побаловать себя вкусненьким, не нарушив принципов питания, а для мясоедов — побуждение добавить в рацион больше растительной пищи и забота об окружающей среде. Тема экологии — еще один козырь, который с удовольствием пускают в ход поставщики продукта. Они не устают напоминать людям о том, что животноводческая отрасль является одним из источников выбросов метана в атмосферу, а также требует возделывания больших территорий под корма животным. И действительно, кормовые пастбища для скота занимают 30% полезной суши всей планеты, а парники и поля овощей и фруктов лишь 4–5%.
Реальный же экологический след производства культивируемого мяса еще не подсчитан. Этот вопрос в силу новизны продукта остается малоизученным. Несомненно — это практически безотходный вид производства, для него нужно меньшее количество природных ресурсов. Но одновременно он требует значительно больше топлива и энергии, что в конечном счете также вредит нашей планете.
Не до конца изученным остается и вопрос влияния культивируемого мяса на организм человека. Министерство здравоохранения США пока что так и не признало искусственное мясо безопасным, но и опасным его тоже не назвало. Существуют предположения, что оно может быть сильным аллергеном для определенных групп людей. Кроме этого, леггемоглобин, являющийся основой синтетического мяса, — новое для нас вещество. Impossible Foods считает, что оно безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут иметь непредсказуемые последствия.
Как итог, искусственное мясо, особенно в свете проблемы стремительно увеличивающейся численности населения, определенно заслуживает места на рынке. Его стоит попробовать, чтобы решить для себя, насколько этот продукт приемлем для регулярного употребления в пищу. А если не понравится, всегда можно вернуться к старым добрым овощам!
Что еще почитать по теме:
30 лет фаст-фуда. Исследование изменений блюд в быстром питании.
Молоко. Коровье, шоколадное, соевое, ореховое. Питательно ли?
